ΠΑΣΤΕΛΙ – ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Τα τελευταία χρόνια το επιστημονικό ενδιαφέρον έχει στραφεί προς τις παραδοσιακές τροφές. Μελέτες έχουν δείξει ότι το παστέλι, χαρακτηριστικό παραδοσιακό γλύκισμα των Μεσογειακών χωρών, έχει ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία. Αυτό οφείλεται στα δύο κυριότερα συστατικά του, το σησάμι και το μέλι. Το έλαιο, η πρωτεΐνη και οι υδατάνθρακες είναι τα κύρια συστατικά του σησαμιού. Η υψηλή ενέργεια που περιέχει το σησάμι οφείλεται κυρίως στο έλαιό του. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που αποτελούν τον κύριο όγκο των λιπαρών οξέων στο σησαμέλαιο (80%) είναι το ελαϊκό και το λινελαϊκό οξύ, ενώ μικρές είναι οι ποσότητες του παλμιτικού και στεατικού και σε ίχνη μόνο απαντάται το λινολενικό.

          Το σησαμέλαιο, σε αντίθεση με το σογιέλαιο και το αραβοσιτέλαιο, περιέχει περισσότερα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Ένα ακόμη ενδιαφέρον χαρακτηριστικό του σησαμελαίου, είναι η απουσία trans-ακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία συνήθως παράγονται κατά την επεξεργασία φυτικών ελαίων (μερική υδρογόνωση). Μεγάλος αριθμός μελετών έχει δείξει ότι αυτά τα λιπαρά οξέα δημιουργούν σοβαρά προβλήματα υγείας, όπως αθηροσκλήρωση, σακχαρώδη διαβήτη, καρκίνο κλπ.. Για το λινελαϊκό πρέπει να αναφερθεί ότι μαζί με το λινολενικό και το αραχιδονικό θεωρούνται απαραίτητα λιπαρά οξέα, καθώς οι ζωικοί οργανισμοί δεν μπορούν να τα συνθέσουν και είναι υποχρεωμένοι να τα καταναλώνουν έτοιμα από τους φυτικούς οργανισμούς.

            Το σησάμι περιέχει μικρή ποσότητα υδατανθράκων (18-20%). Έτσι, περιλαμβάνει ελάχιστη ποσότητα γλυκόζης και φρουκτόζης, ενώ το άμυλο απουσιάζει. Οι περισσότεροι υδατάνθρακες βρίσκονται υπό την μορφή διαιτητικών ινών, οι οποίες δεν μπορούν να διασπαστούν από τον ανθρώπινο οργανισμό αλλά θεωρούνται απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του εντέρου και την καταπολέμηση του καρκίνου και της αρτηριοσκλήρυνσης.

              Το σησάμι περιέχει περίπου 20% πρωτεΐνη, πλούσια σε θειούχα αμινοξέα (κυστίνη, μεθειονίνη και τρυπτοφάνη). Πειράματα έχουν αποδείξει ότι η πρωτεΐνη του σησαμιού όχι μόνο περιέχει τα απαραίτητα αμινοξέα (με εξαίρεση τη λυσίνη) σε ποσότητα και ισορροπία επιθυμητή για η διατροφή, αλλά είναι και ιδιαίτερα εύπεπτη. Επίσης, περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμινών, όπως B1, B2, B3, E (α και γ-τοκοφερόλη) κ.α. Σε σχέση με τα μέταλλα, το σησάμι είναι εξαιρετικά πλούσιο σε ασβέστιο, φωσφόρο, κάλιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, σίδηρο και σελήνιο σε αντίθεση με το ρύζι και το σιτάλευρο, τα οποία είναι φτωχές πηγές των μετάλλων αυτών. Τέλος, οι λιγνάνες, οι οποίες περιέχονται στο σησάμι, είναι χημικές ενώσεις μικρού μοριακού βάρους οι οποίες περιέχουν π-υροξυ-φαινυλοπροπάνιο. Το σησάμι περιέχει σημαντικές ποσότητες χαρακτηριστικών λιγνανών, όπως η σεσαμίνη και η σεσαμολίνη.

               Το σησάμι και τα προϊόντα του έχουν την ικανότητα να μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Η ικανότητα αυτή οφείλεται στην παράλληλη δράση τριών μηχανισμών: την επίδραση των λιπαρών οξέων, τη δράση της βιταμίνης Ε (τοκοφερόλες) και τη δράση της σεσαμίνης. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων του σησαμιού χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Έρευνες έχουν δείξει ότι η αύξηση αυτών των λιπαρών οξέων στη διατροφή, μειώνει την χοληστερόλη στο αίμα και κατά συνέπεια προστατεύει από στεφανιαία νόσο. Αν και μέχρι πρόσφατα η χοληστερόλη θεωρείτο υπεύθυνη για την αρτηριοσκλήρυνση, σύγχρονες μελέτες έχουν αποδείξει ότι δεν είναι η χοληστερόλη αυτή καθ’ αυτή υπεύθυνη για την ασθένεια, αλλά η οξειδωμένη LDL και τα προϊόντα της. Η βιταμίνη Ε, ως αντιοξειδωτική ουσία προστατεύει την LDL από οξείδωση και κατά συνέπεια τον ανθρώπινο οργανισμό από βλάβες του επιθηλίου και των αγγείων. Επιπρόσθετα, αποτελέσματα πολλαπλών ερευνών φανερώνουν μια μοναδική λειτουργία της σεσαμίνης στη δυναμική της χοληστερόλης, καθώς δεν υπάρχει άλλη ουσία που ταυτόχρονα να σταματά τόσο την απορρόφηση όσο και τη σύνθεση της χοληστερόλης. Αυτό σημαίνει, ότι η σεσαμίνη μπορεί να χρησιμεύσει ως ένας επαρκής φυσικός υποχοληστεριναιμικός παράγοντας. Αξίζει ακόμη να τονιστεί ότι οι φαινολικές λιγνάνες του σησαμιού έχουν ανασταλτική δράση κατά της υπεροξείδωσης των λιπών (πρόδρομος αθηροσκλήρωσης), ίση και ισχυρότερη από αυτήν της α-τοκοφερόλης.

Φωτό: wikimedia

              Μελέτες σε ανθρώπους έχουν δείξει ότι η βιταμίνη Ε είναι απαραίτητη για την ορθή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Τα ανοσοκύτταρα είναι εξαιρετικά ευπαθή στις ελεύθερες ρίζες, των οποίων η δράση παρεμποδίζεται από την βιταμίνη Ε. Αυτή η βιταμίνη μπορεί ακόμη να επηρεάσει το ανοσοποιητικό σύστημα αυξάνοντας τη δραστηριότητα των φυσικών κυττάρων-φονιάδων (natural killer cells). Έλλειψη της βιταμίνης Ε σχετίζεται με μείωση της αποτελεσματικότητας του ανοσοποιητικού συστήματος, γήρανση και ως επακόλουθο ανάπτυξη μολυσματικών ασθενειών. Ενδείξεις υπάρχουν ακόμη ότι η βιταμίνη Ε του σησαμιού βοηθά στην πρόληψη του καταρράκτη. Η πρόκληση του καταρράκτη οφείλεται στην αποικοδόμηση των πρωτεϊνών του φακού από ελεύθερες ρίζες. Η υψηλή περιεκτικότητα του αίματος σε βιταμίνη Ε βρέθηκε να σχετίζεται με μειωμένη εμφάνιση της πάθησης αυτής των ματιών.

              Υπεύθυνες για τον διαβήτη τύπου 2 (μη εξαρτώμενος από την ινσουλίνη) είναι πάλι οι ελεύθερες ρίζες. Θεωρείται ότι η οξείδωση μπορεί να επηρεάσει αρνητικά το μεταβολισμό των σακχάρων ή να προκαλέσει βλάβες στο πάγκρεας, τη μοναδική πηγή ινσουλίνης του σώματος. Η βιταμίνη Ε μειώνει τον κίνδυνο αυτού του τύπου διαβήτη εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες. Ο κατάλογος με τις ωφέλιμες δράσεις της βιταμίνης Ε δεν τελειώνει εδώ. Ορισμένοι ερευνητές αναφέρουν ότι αυτή η βιταμίνη που βρίσκεται στο σησάμι μπορεί να εμποδίσει ή να επιβραδύνει, μεταξύ άλλων, την ασθένεια Alzheimer και την νόσο Parkinson, ενώ μπορεί να αυξήσει την μακροζωία.

               Eχει βρεθεί ότι η σεσαμίνη βελτιώνει τη δράση ενός αριθμού ενζύμων του ήπατος. Τα ένζυμα αυτά σχετίζονται με την ικανότητα του ήπατος να διασπά τοξικές ουσίες του αίματος. Έτσι, χορήγηση σεσαμίνης και α-τοκοφερόλης μειώνει σημαντικά την αιθανόλη στο αίμα μετά από οινοποσία. Αν και δεν υπάρχουν ακόμη δεδομένα που να αποδεικνύουν τις αντιυπερτασικές ιδιότητες του σησαμιού, θεωρείται πιθανό η κατανάλωση σησαμιού και των προϊόντων του να συμβάλλει στην αντιμετώπιση της υπέρτασης, λόγω της πινορεξινόλης, μιας από τις κύριες αντιοξειδωτικές ουσίες του σησαμιού, η οποία έχει αποδεδειγμένη αντιυπερτασική δράση.

               Το μέλι, το άλλο σημαντικό συστατικό του παστελιού, αποτελεί τη μετατροπή της πεμπτουσίας των φυτών, βοτάνων και λουλουδιών, σε μία μοναδική ουσία με 182 στοιχεία, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν οι βιταμίνες, τα αμινοξέα, τα ένζυμα, τα μεταλλικά στοιχεία κ.α. Το μέλι είναι φυσικό και ατοξικό προϊόν, ενώ αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό, χωρίς να τον επιβαρύνει. Χαρακτηρίζεται από βακτηριοστατική και καρδιοτροφική δράση, συμβάλλει στην μείωση της αρτηριακής πίεσης, βοηθά στην αντιμετώπιση της δυσπεψίας και έλκους. Επίσης, συμβάλλει στην καλύτερη αντιμετώπιση του σακχαρώδη διαβήτη (έχει χαμηλότερη καμπύλη σακχάρου συγκριτικά με τη ζάχαρη) και καλύπτει απόλυτα τις ανάγκες του οργανισμού για γλυκαντικές ουσίες. Είναι ωφέλιμο για όλους τους ανθρώπους και ιδιαίτερα για όσους έχουν ανάγκη τόνωσης, λόγω ειδικών συνθηκών ή σωματικής και πνευματικής κόπωσης. Με λίγα λόγια, θεωρείται γιατρικό της Ελληνικής φύσης με αυτές τις εντυπωσιακές ιδιότητες, ενώ πρέπει να γνωρίζουμε ότι ένα κουταλάκι μέλι περιέχει μόνο 21 θερμίδες.

              Τα προηγούμενα επιστημονικά ευρήματα επιβεβαιώνουν την παραδοσιακή άποψη ότι το παστέλι, αποτελούμενο από σησάμι και μέλι, συμβάλλει στην υγεία, τη μακροζωία και γενικότερα στην ποιότητα ζωής.

09 Οκτωβρίου 2009

Γράφει ο Κάζης Αβραάμ, Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Πτυχιούχος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, M.Sc στην Κλινική Διατροφή